Gunnar Jensens Boknafisk bakt med brunet smør, Grillet kål og purreløk Tørrfisk dashi

Kjøkkensjef ved Mathallen Gunnar Jensen deler sin oppskrift på Boknafisk med deilig tilbehør
Instrukser:

Boknafisk

Salt boknafisken i 10 % saltlake i 15 minutter.

Pensle med brunet smør og bakes i ovn på 140 grader ved servering, ca 15 minutter.

 

Grillet kål og purreløk

Del spisskålen i to og ha på litt solsikkeolje på snittflaten, grilles i en grillpanne eller på grill. Kan også stekes i en vanlig stekepanne om man ikke ønsker å fyre opp grillen.

Del den grillede kålen opp i strimler og bland med strimlet purreløk. Sauteres lett i litt smør ved servering. Smak til med salt og pepper.

 

Tørrfisk dashi

Ha alle ingrediensene bortsett fra fiskebein i en foodprosessor og kjør sammen, ha i en stor kjele sammen med tørrfiskbein og kok sakte opp, la trekke på svak varme ca 30 minutter. Siles og smakes til med salt.

 

Sprøtt tørrfiskskinn

Ha olje i en kasserolle og varm opp til 210 gradervær forsiktig!).

Del opp tørrfiskskinnet i 4 cm tykke biter. Legg skinnet forsiktig ned i oljen, etter ca 10 sekunder er skinnet ferdig, ta det opp med en pinsett eller lignende og legg på kjøkkenpapir, dryss over salt.

 

Ingredienser:

Boknafisk

  • Boknafisk filet – ca 100 gram per person
  • 5 dl 10% saltlake
  • 1 dl brunet smør

 

Grillet kål og purreløk

  • 1 stk spisskål
  • 1 stk liten purreløk – kun den nederste delen
  • 3 ss solsikkeolje

 

Tørrfisk dashi

  • 1 kg tørrfiskbein eller avskjær fra tørrfisk
  • 3 stk tomater
  • 1 stk paprika
  • 2 stk rødløk
  • 6 fedd hvitløk
  • 3 ss kapers
  • 2 dl olivenolje
  • 2 stk rød chili
  • 3 ss tørket tang
  • 2 ss katsumboshi

 

Sprøtt tørrfiskskinn

1 stk tørket tørrfisk skinn

5 dl nøytral olje til fritering

Salt

Rull til toppen